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小型制酒设备:白酒的香气是自然发酵而来,还是靠添加香精香料?

浏览次数:199发布日期:2020-06-16
  一、酿酒原料与白酒香气
 
  每种粮食所含成为不同,酿出的酒所生成的香味物质和口感各具特色,比如高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸,单宁转化为芳香物质,起到增香的作用。
 
  “高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲、糯米醇”,每种粮食都要自己的专属标签。
 
  另外,单粮酒与多粮酒的香味不一样,多粮酒各种粮食的比例不同,香味也不一样。
 
  二、酿酒技艺与白酒香气
 
  如果说粮食为白酒香气提供的是基础作用,让白酒有“香”的可能,那么后续的酿酒环节便是“生香 ”的过程。
 
  在白酒呈香呈味物质中,酯类种类繁多,我们闻到的白酒中的果香,便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用,而且还可以为白酒提供“醇甜”味。
 
  三、白酒陈放是对香气进行“升华”
 
  白酒在自然的老熟过程中,会发生缔合和挥发等物理变化,以及氧化、酯化、缩合等化学反应。
 
  使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化,同时生成香味物质和助香物质,使酒体更加醇和,香气更协调、丰满。
 
  总之,白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的,可以说白酒陈放是对香味进行“升华”。
 
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