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生料酿酒技术的操作步骤以及各种原料造酒的品质

浏览次数:288发布日期:2020-05-10

    传统的酿酒工艺都是光将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵。随着现代生物工程技术,特别是酶制剂技术的飞跃发展,生料不经过加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵成为现实,这就是生料酿酒技术。生料酿酒具有操作简单,节能降耗,酒质纯净等优点,深受广大用户欢迎。
一:工艺流程:
    原料→粉碎→发酵→蒸馏→成品处理
二:操作步骤:
     选料:用于做酒的原料很多,只要是淀粉含量高的原料均可做酒,常用的粮食有玉米、高粱、大米、地瓜干等,要选用颗粒饱满、无霉烂变质的原料。
酿造白酒的原料颇多,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。白酒酿造专业人士称,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。白酒的品质的确受到原料影响:
    高粱:高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。
    大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。 胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

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